餐厅开业前期筹备工作计划
酒店运营实战专家：宋德标
一、餐厅开业前期的工作计划纲领
1、 确定餐厅各区域主要功能及布局.
根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。
2、设计餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
3、制定物品采购清单
饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
(1).本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
(2).行业标准和市场定位。
(3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。
(4).行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。
(5).其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
4、协助采购
这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
5、参与制服的设计与制作
餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。
6、编写部门运转手册《管理实务》
运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
7、参与员工的招聘
通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。
8、、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：
—餐饮的基础理论知识；
—基本功练习；
—餐饮服务规范流程的训练；
—酒店主菜单培训；
—培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。
培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
9、建立餐饮档案
开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。
10、参与餐厅验收
餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
11、开业前开荒卫生工作
开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。
12、餐厅的模拟运转
餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
二、餐厅开业详细准备计划
(一)开业前第 周
餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。
(二)开业前第 周至第 周
1.参与选择制服的用料和式样。
2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。
3.了解餐厅的其它配套设施的配置。
4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5.了解有关的订单与现有财产的清单。
6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。
8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。
10确定餐厅经营的主菜系。
11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
12.落实员工招聘事宜。
(三)开业前第 周至第 周
1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。
2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。
3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。
4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。
5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。
6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。
7.建立餐厅质量管理制度。
8、制订开业前员工培训计划。
(四)开业前第周至第 周
1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。
2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。
4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
6、实施开业前员工培训计划。
7、与总经理商定员工食堂的开出方案。
(五)开业前第周
1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。
2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：
①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）
②经营思路的目标客户群
③原料供应方案
④厨师队伍的实力
⑤综合制订菜单
⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。
3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。
4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
6、邀请财务部予以财务管理制订培训。
7、与保安及车场管理制订安全管理制度。
8、与布草商制订布草送洗程序。
10、与前厅管理反馈程序。
11、与销售部联系建立宴会工作程序。
12、建立餐厅部的文档管理程序。
13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
(六)开业前第周
1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。
3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
4、确定各库房物品存放标准。
5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。
6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
8、继续实施员工培训计划。
(七)开业前第 周
1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
2、正式确定餐厅的组织机构。
3、确定营业时间。
4、对各营业区域餐位进行全面的统计。
5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
7、拟订餐厅消费的相关规定。
8、编制餐厅基本情况表（应知应会）
9、着手准备餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。
(八)开业前第周
1、 全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。
2、 厨房设备调试。
3、 主菜单样品菜的标准化工作。
4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。
三、开业前的试运行
开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(一)持积极的态度
在餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。
(二)经常检查物资的到位情况
前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制
开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加强对成品的保护
对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施：
1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。
2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。
(五)加强对仓库和物品的管理
开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。
(六)确定物品摆放规格
在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与大堂经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(七)工程部和餐厅共同负责验收
作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。
(八)注意工作重点的转移，使餐厅工作逐步过渡到正常运转
开业期间餐厅工作繁杂，但餐厅总经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特别注意以下的问题：
1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
2、建立正规的沟通体系。餐厅应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。
3、注意设备的保养。
(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。
(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。
（十一）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。
（十二）模拟开业日程安排：
初级阶段：
前12天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。
前11天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。
前10天 熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。
前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高阶段：
前8天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。
前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。
熟悉阶段：
前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。
筹备开业：
前1天 全面筹备开业
模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。
在模拟开业后期，可邀请投资人、酒楼总经理等进行试菜，对菜式进行指导。
四、具体筹备期间计划表附后。
筹备期工作计划表
序号 | 计划完成工作 | 工作安排 |
1. | 准备办公地点，购置简单办公用品和办公设备。 |
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2. | 办理注册手续：工商、卫生防疫、环保、地税、国税、银行、社会保险 |
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3. | 刻公章、法定代表人方章、总经理方章、财务专用章、吧台专用章 |
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4. | 联系其它单位办理相关手续：自来水公司、电业局、劳动局、人事局、城市管理局、消防大队、旅游局、环保局、电信、邮政、保险公司、当地居委会（计划生育）、街道办事处、派出所、烹饪协会等 |
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5. | 主要管理人员、财务、保管、采购、保安到位 |
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6. | 联系员工宿舍、订购员工生活物资（床、补褥、枕头等） |
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7. | 确定定岗、定员；（定岗、定员表） 列招聘计划、岗位要求 发布招聘广告：拟广告内容； 初试、复试（员工登记表、照片、身份证等） | 选择面试地点； 联系电话； 确定上班时间； 培训安排； |
8. | 准备培训教材、列培训日程表、组织员工培训 | 培训地点、培训纪律 |
9. | 经营理念、经营宗旨、企业精神、企业价值观等 店名、店标、店徽设计 员工手册、岗位规范（岗位职责、要求、工作程序）、业务流程、服务标准、加工标准 | 员工手册内容 岗位规范内容 工作程序制定 |
10. | 酒楼折页、订餐卡、信封、信笺、打包盒、打包袋、彩旗、礼品、结账信封 宾客意见卡、餐位卡、名片、磁卡或IC卡、优惠券（代币券） |
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11. | 财务表格 营业单据 办公单据设计 /员工物资领用记录卡//客户档案记录卡//营销员工作记录卡/ | 见明细表 |
12. | 菜品设计、价格设计、标准菜单制定、设计制作菜谱； 制定各种价目表：酒水价目表 |
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13. | 宴会厅起名，做标牌，各场所标牌：桌号牌、指示牌 |
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14. | 联系液化气工程安装，签订供气协议； |
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15. | 列前厅采购明细表；列厨房灶具采购明细表；跟供应商签定合同； |
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16. | 采购电脑软硬件、财务管理软件、人事管理软件； |
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17. | 列前厅、厨房各种原材料储备明细表，寻找供应商并签定合同； |
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18. | 酒水、香烟等供应商并谈定价格；（提供冰箱）； |
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19. | 桌布、口布式样及供应商； |
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20. | 电话交换机、电话分机及安装、传真机； |
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21. | 订制家具、沙发、桌子、椅子、电视柜（明细表）； |
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22. | 订购餐具； |
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23. | 订购装饰画、张帖画； |
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24. | 消防设施（灭火器、应急灯、指示灯等）； |
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25. | 电视、音响设施采购与安装； |
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26. | 订购监控设备及安装； |
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27. | 订购对讲机、通讯工具； |
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28. | 窗帘设计与制作； |
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29. | 管理人员统一学习、修订管理理念、规章制度、工作流程、标准、规范等； |
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30. | 列员工培训计划，准备员工培训材料，开始培训； |
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31. | 员工体检； |
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32. | 设计制作工作服； |
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33. | 制作工作牌、工作证； |
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34. | 霓虹灯制作与调试； |
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35. | 员工更衣柜； |
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36. | 设计室内广告牌；电梯装饰； |
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37. | 灶、排烟设备；室外烟罩； |
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38. | 制作车辆挡牌； |
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39. | 办公用品采购（明细表）； |
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40. | 联系绿色植物供应商并签订协议； |
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41. | 进行消防安检； |
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42. | 全面调试所有设备； |
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43. | 印刷名片； |
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44. | 印刷内部员工合同； |
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45. | 新员工入店后的培训材料：介绍背景，参观各工作场所，介绍领导，介绍组织结构，介绍酒店营业情况，（企业文化）酒店发展、理念、口号标语、服务知识、店规店纪，岗位规范，工作流程、各式表格的使用、消防安全，礼节礼貌等 |
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46. | 实行经理值班制度 |
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47. | 联系桌布洗涤商 |
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48. | 选择清洗公司 |
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49. | 选择电梯维护商 |
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50. | 找一个五金加工点和土建、木工师傅 |
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51. | VIP协议书 |
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52. | 统计设备供应商、土建供应商、商品供应商、原料供应商电话记录 |
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53. | 联系垃圾回收商；泔水回收商；其它物资回收商； |
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54. | 联系配制酒店内部通讯网络 |
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55. | 开业前后营销策划与实施：计划书 |
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56. |
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57. | 开业准备工作： |
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58. | 开业庆典安排 |
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59. | 确定开业宴请名单，安排好桌次； |
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60. | 制定开业宴请菜单，司机菜单； |
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61. | 准备开业赠送礼品； |
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62. | 制订开业前的广告宣传； |
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63. | 开业前的卫生清洁； |
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64. | 开业前的人员配置、物资配备 |
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65. | 餐厅布置，餐厅装饰 |
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66. | 划分卫生区，制作责任卫生区平面图 |
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67. | 准备好席位卡、签名簿 |
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68. | 拟定发言稿 |
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69. | 进行橱窗布置 |
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70. | 媒体广告宣传 |
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71. | 餐前、餐中、餐后的营销人员活动安排 |
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72. | 开业收礼登记 |
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73. | 制定酒店规章制度系统 |
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74. | 制定服务标准系统 |
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75. | 制定厨房菜品加工标准 |
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76. | 整理所有设备的操作规程与说明 |
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77. | 岗位规范（包括职责和工作流程） |
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78. | 各环节流程控制； |
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79. | 制定工资薪酬方案 |
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80. |
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81. | 新增制度： |
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82. | 物资管理程序与签字权限 |
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83. | 餐具管理办法 |
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84. | 钥匙管理办法 |
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85. | 所有设备开关时间规定； |
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86. | 酒瓶管理办法 |
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87. | 各种商品盒标、礼品回收办法 |
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88. | 过期物资处理办法 |
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89. | 员工的合同管理（正式员工，临时工，违约处理） |
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90. | 员工的年度培训计划、年度员工活动计划 |
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91. | 办公用品管理办法 |
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92. | 员工药箱使用办法 |
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93. | 账单管理办法 |
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94. | 确定酒店招牌菜、特色菜 |
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95. | 确定酒店员工口号 |
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96. | 确定酒楼文化要素制定 |
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97. | 员工活动俱乐部管理规定 |
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98. | 酒店书籍管理办法、文体用品管理办法 |
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99. | 关于客户签单及折扣权限的管理规定 |
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100. | 关于酒店物资配备方法及损失赔偿的管理办法 |
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101. | 制定酒店晨会规范 |
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102. | 垃圾桶如何管理 |
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103. | 保安如何检查员工包裹 |
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104. | 在大厅餐桌上 有明显警示顾客看好自己物品 |
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105. | 如何解决苍蝇的问题 |
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106. | 如何解决头发的问题 |
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107. | 如何解决酒水过期的问题 |
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108. | 如何解决服务员给客人多记、乱记酒水问题 |
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109. | 如何落实每个管理人员，每天的工作检查记录、员工考核 |
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110. | 如何管理卫生清洁工具、洗涤用品 |
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111. | 如何管理服务员休班与厅房交接 |
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112. | 如何管理餐具在撤台过程中损坏较大的问题。 |
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113. | 点菜个数与人数不符应如何处理？ |
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114. | 员工宿舍偷盗问题？ |
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115. | 员工晨会口号 |
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116. | 厅房物资配备与管理物资配备卡、交接卡 |
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117. |
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118. |
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119. |
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120. |
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121. |
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122. |
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123. |
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124. |
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125. |
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126. |
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127. |
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128. |
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